Zweierlei vom Rosenkohl mit Kümmelmayonnaise und Brotschmelze mit Röstzwiebeln

Rosenkohl rockt. In Kochbüchern, auf Foodblogs und Instagram zeigt sich Oma Inges Klassiker von einer ganz neuen, spannenden Seite. Für uns hat Claude-Louise Sauer, kulinarisches Mastermind der Genusswerkstatt (Mainz-Finthen), eine Vorspeise kreiert, bei der sich das Wintergemüse von zwei seiner besten Seiten zeigt: als einerseits Salat aus roh in Apfelvinaigrette marinierten Blättern und andererseits als im Ofen geschmorte und anschließend knusprig angebratene Röschen. Dazu gibt es Kümmelmayonnaise und Röstzwiebeln für die Extraportion Crunch.

Claude-Louise Sauer, Genusswerkstatt

Für das Kümmelöl (Basis Mayonnaise):
500 g Rapsöl (geschmacksneutral)
20 g Kümmel (ganz)

Zuerst das Kümmelöl als Basis für die Mayonnaise herstellen. Hierfür Rapsöl und Kümmel in einem Topf auf 75 °C erhitzt und anschließend für zwei Stunden ziehen lassen. Kleiner Tipp: Am besten am Vortag erledigen.

Für die Apfelvinaigrette

12 g scharfer Senf (z.B. Dijonsenf)
80 g Essig
12,5 g Salz
34 g Zucker
100 ml Apfelsaft naturtrüb
230 g Rapsöl oder Olivenöl

Alle Zutaten bis auf das Öl im Standmixer mixen. Weiter mixen und dabei nach und nach das Öl hinzugegeben, bis eine Emulsion entsteht.

Für die Semmelbröselschmelze:
300 g getrocknetes Weißbrot oder Paniermehl
150 g Schalotten
150 g Rapsöl
Salz

Das getrocknete Weißbrot zu Paniermehl verarbeiten und auf einem Backblech verteilen. Bei 160 °C Oberhitze im Backofen für circa zehn Minuten goldbraun backen. Die Schalotten in kleine Würfel (Brunoise) schneiden (ca. 0,5 x 0,5 cm). Währenddessen das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Wichtig ist, dass das Öl nicht heißer als 210 °C wird. Sobald das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, die Schalottenwürfel darin goldbraun frittieren. Anschließend durch ein Sieb abseihen. Das Öl aufheben. Die frittierten Schalottenwürfel mit etwas Salz verfeinern und abkühlen lassen. Sobald alles abgekühlt ist, das krosse gebackene Paniermehl sowie 20 g des benutzten (Schalotten-)Öls zu den frittierten Schalottenwürfeln geben und mit Salz abschmecken.

Für die Kümmelmayonnaise:
200 g Kümmelöl
2 Eigelb
12 g Senf
50 ml Apfelessig
etwas Salz

Mit einem Schneebesen Eigelb und Senf in einer Schüssel verrühren. Nun unter stetigem Weiterrühren tröpfchenweise das Kümmelöl hinzugegeben. Das Öl emulgiert mit der Eigelb-Senf-Mischung. Das kann etwas dauern. Aber der Aufwand lohnt sich.

Die fertige Mayonnaise anschließend mit dem Apfelessig und Salz abschmecken. Kaltstellen.

Für den Rosenkohl:
700 g Rosenkohl
150 ml Rapsöl (geschmacksneutral)
10 g Salz

Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Den Rosenkohl putzen – d.h. die äußeren Blätter entfernen – und waschen. 500 g der geputzten Rosenkohlröschen auf einem Backblech zusammen mit etwas Öl und Salz verteilen, und bei 160 °C (Umluft) ca. 20 Minuten im Ofen garen. Die restlichen 200 g (rohen) Rosenkohl in feine Streifen schneiden, mit der Apfelvinaigrette marinieren und zur Seite stellen. Den im Ofen schön weichgegarten Rosenkohl anschließend in einer Pfanne mit reichlich Rapsöl knusprig anbraten oder auch frittieren. Zum Anrichten den angemachten Rosenkohlsalat auf einem Teller halbmondartig platzieren und den knusprig gebratenen Rosenkohl darauf verteilen. In die Mitte des Tellers einen Klecks Kümmelmayonnaise setzen. Für den extra Crunch die knusprigen Semmelbröselschmelze auf dem Rosenkohl und/oder der Kümmelmayonnaise verteilen.