Raffiniert, aber gut vorzubereiten, frisch und ein Hingucker, so startet man am besten ins Festtagsmenü. Das Saiblingtatar vom Vadder alias Norman Holub, Inhaber und Küchenchef, passt da perfekt. Der Saibling lässt sich problemlos am Vortag vorbereiten, und die aufgeschichteten Türmchen von minzigem Erbsenpüree, Pumpernickel und Tatar überzeugen die Gäste allein optisch im Handumdrehen. Versprochen! Dazu serviert der Vadder Feldsalat und Forellenkaviar.
Für das Saiblingstatar:
400 g Bachsaiblingsfilet mit Haut, ohne Gräten
100 g Zucker
125 g Salz
1 Bund Dill
Abrieb einer unbehandelten Orange
Zitronenöl
Zunächst muss der Saibling gebeizt werden. Für die Beize Dill hacken und mit Zucker, Salz und Orangenabrieb mischen. Die Saiblingsfilets mit der Hautseite nach unten in eine eckige Schale legen. Die Schale muss großgenug sein, dass alles Saiblingsfilets nebeneinander passen. Nun die Filets gleichmäßig mit der Zucker-Salz-Dill-Orangen-Mischung bedecken und mit Frischhaltefolie eingeschlagen über Nacht in den Kühlschrank stellen. An nächsten Tag die Filets aus der Form nehmen, unter fließendem Wasser die restliche Beize abwaschen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Nun die Haut der Filets abziehen, die Bauchlappen abscheiden und in circa 3 x 3 mm große Würfel schneiden. Die Würfel mit einem Esslöffel Olivenöl marinieren und das Ganze wieder kaltstellen.
Für das Erbenspüree:
150 g TK-Erbsen
40 g weiche Butter
Salz
Pfeffer
5 Blatt frische Minze
(Eiswürfel für Eiswasser)
Für das Püree die Erbsen für nicht mehr als sieben (!) Minuten in Salzwasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Die noch lauwarmen (!) Erbsen in einem Sieb abtropfen lassen. Die lauwarmen Erbsen mit der weichen Butter, Minze, etwas Salz und Pfeffer fein pürieren. Die Masse anschließend durch ein feines Sieb streichen, um zu verhindern, dass Schalen im Püree landen. Das Ganze kaltstellen.
Für den Feldsalat:
200 g Feldsalat
Senf
40 ml
Apfelessig
1 EL Honig
Walnussöl
Salz
Pfeffer
Den Feldsalat gut waschen. Für das Salatdressing je nach Geschmack Senf mit Essig, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Walnussöl nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, sodass eine schöne Emulsion entsteht. Den Feldsalat mit dem Dressing marinieren.
Als Garnitur:
1 Becher Saure Sahne
40 g Forellenkaviar
Tabasco
Schnittlauch
Die Saure Sahne mit etwas Zitronensaft, Salz und einem Spritzer Tabasco glattrühren. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden.
Zum Anrichten:
12 Stk. Pumpernickel-Taler
Nun das Saiblingtartar auf dem Pumpernickel verteilen (das geht am besten mit einem Ring oder Ausstechförmchen) und mit dem Erbsenpüree bestreichen.
Die Tatar-Taler um den Salat herum platzieren. Jeweils zwischen die Tatar-Taler einen Klecks Saure Sahne geben und selbige mit etwas Forellenkaviar und Schnittlauch garnieren.