Rote Bete Wellington mit Pastinakenpüree und Gemüse-Jus

Mit ihrer regionalen Gemüseküche haben Justin Stebel und Fernando Schmidt der ehemaligen Traditionsgaststätte Heck Meck in Bockenheim neues Leben eingehaucht. Für unser Festtagsmenü hat sich Küchenchef Schmidt eine Neuinterpretation des Klassikers Filet Wellington einfallen lassen. Gefüllt wird der selbstgemachte vegane Blätterteig mit einer Füllung aus Rote Bete und Pintobohnen, die mit einer Pilz-Duxelles ummantelt wird. Dazu feines, nussig-süßes Pastinakenpüree und aromatischer Gemüse-Jus – und fertig ist das Wellington à la Tonka.

Fernando Schmidt, Tonka

Für den Gemüse-Jus:
1 kg Schalotten
1 kg Knollensellerie
1 kg Karotten
2 EL Tomatenmark
300 ml guter, trockener Rotwein
Rapsöl
1 EL Zuckerübensirup
Salz
Sojasauce

(Für ein entspannteres Zeitmanagement und Platz auf dem Herd am Festtag, den Saucenansatz am besten am Vortag herstellen, kaltstellen und erst zum Servieren final reduzieren.) Für den Saucenansatz Schalotten, Sellerie und Karotten in ca. 2 x 2 cm dicke Stücke schneiden und mit 2 EL Rapsöl und etwas Salz gut vermengen. Die Stücke auf Backblechen verteilen und bei 250 °C im Ofen sehr stark rösten bis ca. 20 Prozent des Gemüses verbrannt der Rest aber nur braun ist. Das dauert je nach Ofen zwischen 20 bis 80 Minuten. Das geröstete Gemüse in einem großen Topf mit 2 EL Rapsöl scharf anbraten. Tomatenmark dazugeben und bei sehr hoher Hitze unter Rühren weitere fünf Minuten braten. Mit dem Wein ablöschen. Bei schwacher Hitze köchelnd einreduzieren lassen. Anschließend mit sechs Liter Wasser aufgießen und aufkochen. Mindestens drei Stunden köcheln lassen. Den fertigen Saucenansatz durch ein Passiertuch oder eine Flotte Lotte passieren. Die Gemüsereste gut auspressen. Den passierten Saucenansatz aufkochen und bei schwacher Hitze weiter einkochen, bis er eine schöne dicke Konsistenz hat – je nach Hitze dauert dies drei bis zwölf Stunden. Wenn die Sauce eine angenehme Konsistenz hat, mit Salz, Sojasauce und Zuckerrübensirup abschmecken.

Für den Blätterteig:
300 g Weizenmehl 550
125 ml Wasser
7 g Salz
4 g Apfelessig
300 g kühlschrankkalte vegane Butter, z.B. Alsan

Als nächstes den Blätterteig vorbereiten. Mehl, Wasser, Salz, Apfelessig und 100 g der veganen Butter glatt verkneten. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die restliche Butter zu einer 1 cm dicken, quadratischen Platte ausrollen und ebenfalls im Kühlschrank kaltstellen.

Anschließend den Teig rechteckig (doppelte Grundfläche der quadratischen Butterplatte) ausrollen, die Butterplatte in die Mitte setzten und die Teigecken darüber falten. Dann den Teig erneut ausrollen, dabei sollte er nicht dünner als 8 mm sein. Die äußeren beiden Drittel des Teiges nach innen klappen, sodass drei Schichten entstehen. Erneut ausrollen und wieder die Drittel nach innen falten. Mit Folie abdecken und 15 Minuten kaltstellen.

Das Prozedere (falten, ausrollen, falten, 15 Minuten kaltstellen) noch zweimal wiederholen. Anschließend Teig kaltstellen.

Für die Rote-Beete-Fülling:
1,4 kg Rote Beete
600 g Pintobohnen
100 g Hefeflocken Haferflocken nach Bedarf

Pintobohnen über Nacht einweichen, mit Salz kochen, bis sie sehr weich sind. Rote Bete mit Schale klein Raspeln, zusammen mit den Hefeflocken und den Pintobohnen vermengen und gut verkneten. Mit Salz abschmecken. Die Masse sollte feucht, etwas klebrig und formbar sein. Ist die Masse noch zu weich, können nach und nach etwas mehr Haferflocken dazugeben werden, bis die Masse gut formbar ist.

Für die Pilz-Duxelles:
500 g Champignons
2 mittelgroße Schalotten
2 Zehen frischer Knoblauch
Öl zum Abraten

Champignons vierteln, salzen und scharf anbraten. Angebratene Pilze beiseitestellen. Knoblauch und Schalloten fein würfeln und mit etwas Öl glasig anschwitzen. Pilze, Schalotten und Knoblauch zusammen pürieren. Falls keine Küchenmaschine vorhanden, mit einem Messer fein hacken.

Für das Padstinakenpüree:
3 kg Pastinaken
500 g vegane Butter

Bevor es ans „Wellington“ geht, die Pastinaken mit Schale klein schneiden und bei schwacher Hitze mit Salz in der Butter garen, bis sie sehr weich sind. Anschließend im Thermomix oder einer anderen Küchenmaschine sehr fein pürieren, mit Salz abschmecken und warmhalten.

Für das Rote-Bete-Wellington

Für das Wellington den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den vorbereiteten Blätterteig 5 mm dick ausrollen. Nun die Pilz-Duxelles mittig und rechteckig so darauf erteilen, dass die Grundfläche den Rote-Bete-Braten vollständig umschließen kann. Anschließend die Rote-Beete-Bohnenmasse zu einem gleichmäßig langen Bratling formen und auf der Duxelles platzieren. Vorsichtig den Braten der Länge nach in den Teig einschlagen. Dabei sollte die eine Teigdecke samt Duxelles so über den Braten gefaltet werden, dass sie zur Mitte des Bratens endet. Überschüssigen teig mit der Schere abschneiden. Restlichen Teig von der anderen Seite darüber schlagen. 1 EL Stärke und 3 EL Wasser vermischen. Das Wellington mit der Stärke-Wasser-Mischung bestreichen und den Braten bei 220 °C für ca. 30 Min goldbraun backen. (Tipp nach 20 Minuten gelegentlich schauen und je nach gewünschtem Bräunungsgrad kürzer oder länger im Ofen lassen.)

Zum Anrichten

Das Rote-Beete-Wellington in Scheiben schneiden. Eine Scheibe links auf den Teller platzieren, rechts ein schöne Nocke Pastinakenpüree drapieren, Jus angießen und nach Belieben mit Thymian anrichten.